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烤肉必備的培根、香腸，或是夜市平價牛排、平價火鍋肉片，甚至早餐店漢堡肉，都是重組肉。重組肉成分包括蛋白質、澱粉、TG酵素，以及磷酸鹽類，經過組合、黏著或壓型等加工程序製作，只要符合法規、適量食用，正常生理代謝，不用過度擔心傷身。不過，重組肉製作時可能會接觸細菌，建議要「全熟」食用，比較安全。

重組肉包含4成分

何謂重組肉？指的是禽畜肉或水產品經過組合、黏著或壓型等加工程序，製作成肉排、肉片、肉塊等產品，常製成漢堡排、香腸、火腿、培根、熱狗、雞塊、魚排、魚板、丸子類等加工品。主要由以下4成分組成：

●蛋白質：由碎肉聚集成整塊的重組肉。

●澱粉：作為黏著劑，同時可改善肉品肉質與口感。

●TG酵素：全名為轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase），屬酵素型黏著劑，將蛋白質成分黏合在一起。

●磷酸鹽類：作為黏著劑，同時也能保水，使產品保有水分與柔嫩口感。

重組肉是由多塊肉組合而成，有些產品會先打成絞肉再組合，加工過程中接觸細菌，混入肉排內部，所以必須「全熟」食用，讓肉排均勻受熱、完整殺菌，才安全。

重組肉的常見迷思

許多重組肉外觀與原肉相似，該如何分辨？業者會依規定標示「重組」或同字義，或加入相關文字說明，而漢堡肉、熱狗、火腿、培根、香腸、加工肉丸等製品，因多數民眾知道這些是加工過的重組肉品，則可以不用標示。許多人對重組肉常有3大迷思，正確的觀念如下：

●迷思1—用膠水黏的重組肉：其實膠水指的是澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」，都是可以作為黏著劑，讓碎肉緊密接合在一起，烹煮過程中才不至於散開。市售產品都應符合法規，限量添加使用這些食品添加物。

●迷思2—重組肉沒營養：當然與新鮮的原肉相比，重組肉食品添加物跟鈉含量、熱量普遍會比較高，但考量消費者預算、店家成本，總是有需求才讓這樣的產品應運而生。

●迷思3—重組肉高磷恐傷身：磷酸鹽是否傷身／腎，主要與「食用量」有關。成人磷的建議攝取量為每天800毫克，「每天」要吃超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、3餐都吃平價火鍋的肉片才會超過，若降低食用重組肉的頻率與份量，其實是不用太擔心磷的問題。