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◎黃澎孝

天下最倒胃口的事，莫過於把餐飲政治化，可最近就有人硬要拿這來做文章。

我做為一個吃遍中國各省美食，自己又從事餐飲業幾達二十年的豐富又實務的經驗，只能笑指：那位作者實在太太太外行啦！

首先，什麼是「中國菜」？什麼是「台灣菜」？就很難有明顯的區隔。《八方雲集》連鎖餐飲店的鍋貼、水餃、酸辣湯算是「台灣料理」？或是「中國菜」呢？

還有在四川找不到根的台灣「四川牛肉麵」，又算是哪門子菜呢？其實把所謂的「中國菜」分成八大菜系或幾多個菜系，基本上都是商業炒作和「市場區隔」的行銷手法。以我個人過去在中國驅車旅遊尋訪美食的經驗，同一個省的口味都五花八門各不相同，硬要分個什麼菜系？實在是浪費吃飯時間。

就以我父母來自的江西贛州而言，光是城裡跟城外的菜，口味就大不相同。昔日紅軍著名的將軍縣——「興國」有名的「米粉魚」，用的食材是鯇魚，但在我們「南康」卻把鯇魚做成「小炒魚」。我們也沒有「米粉魚」這道菜，只有「米粉肉」，而且名之為「荷包雜」，其實就是用荷葉包裹起來蒸的粉蒸肉。

我的岳母是江西南昌人，她的兒子從共軍退伍後安排在國營的「洪都鋼廠」當幹部，生活優渥做得ㄧ手好菜，他做的鹹肉煨雞湯和採自鄱陽湖的「蘆蒿」炒臘肉都令我至今垂涎難忘。

贛北風味與我們贛南的菜固然完全不同。贛中靠近井岡山的「泰和」、「遂川」兩縣的口味，則令我完全摸不著北！唯有從井岡山下山來到了這兩個地方，才知道著名的「泰和烏雞」（烏骨雞）早已難尋「正宗」，因為，「解放後」的三年大飢荒，一些中共「老紅區」如泰和、遂川都是「重災區」，當時的人連飯都沒得吃了，哪還顧得上雞呢？

更何況，為了填補這些重災區的「人口減員」，中共從福建遷了許多人來此落戶定居，當然，也就改變了當地人民原本的口味。

其實台灣的情況更是特殊。因為台灣是一個四百年來，在不同時代、從不同中國地區外來，逐漸疊加而成的移民混合的大社會。

其中，五十年的日本殖民統治，以及近幾十年來數以二三十萬計的東南亞外配，更讓台灣人的口味有別於中國，不但更多樣、而且還融入異國風味，經過七十幾年來既融合又創新，台灣人的口味早已跨越省籍、國籍的藩籬，只問好不好吃？誰會管你是哪一省？哪一國的菜色料理啊？

至於，為什麼中菜餐館會越來越少？以我經營餐飲二十年來的觀察，最主要的關鍵原因有二：

1.是很難找到合格又「合乎成本」的中菜料理師傅。光靠個別陸配或幾個陸配，也不是長久經營之計。

更何況很多陸配在其原生家庭除了幾道簡單的家常菜外，也未必會做其他上得了檯面的菜。更何況，面對越來越沒耐心的顧客，很難以做家常菜的速度，來滿足顧客速食化的要求。

2.中國菜系的「忠實客源」已日益凋零。過去圍聚一大桌吃飯的聚餐習慣更已「退流行」了。

光靠少數顧客偶爾三三兩兩來用個餐，或假日家人團聚來打打牙祭，實在養不起高薪的師傅，也付不出昂貴的店租。會有哪個不知死活的餐飲業者，能跟新台幣長期對著幹，而不得不「去中國化」呢？

因此，如非要堅持「中國化」，非要開個中餐館以示「心向祖國」，那就只能靠自己「老板兼廚子」，闆娘兼跑堂，利用自家客廳當客席，還可勉強撐起個小館子，否則不賠死也得活活給累死！

而且在取用中國原產地的食材和調味料時，還充滿著完全不可想像的風險。例如，前不久爆發的「蘇丹紅」食品添加物事件，就讓許多中國調味料受到波及，而株連到 許多無辜的中菜餐館。

「以客為尊」是服務業最基本的信條，餐飲業者更必須投顧客的口味所好。事實上，台灣的餐飲業者都可以感受到顧客口味趨同「台灣化」的現象，對於重油重鹹重辣，重口味的中國菜只能偶爾淺嚐即止。這也是中餐廳難以為繼的最主要因素。

其實，沒有哪個人的口味是一成不變的。就連陸配在內，在台灣生活一段時日後，大都也會被台灣相對清淡的飲食口味同化，實在是與政治無關，跟去不去「中國化」？更八竿子打不到一塊去吧？

（作者為前國大代表）
本文轉載自黃澎孝臉書