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◎ 黃建樺

一、一個時代的落幕：我們家的豬腳店要收了

我們家的「峰記豬腳店」，今年8月底即將熄燈。這是一個家族一手打拚了30年的餐飲品牌。從熱鍋油煙的廚房、到巷口街邊店的人潮，再到工廠的叫賣聲，這些畫面，是我成長的背景音。也是我，親眼見證一個時代落幕的地方。

桃園老店「峰記豬腳店」，將於8月底熄燈。（作者提供）

這不只是我們家的故事。其實，有越來越多的老字號品牌，都面臨著一樣的處境——原物料上漲、缺工、利潤壓縮、技術難傳承。這是一個趨勢，也是一種無奈。

翻起家裡在30年前第一次開店做生意開始的照片，天啊~沒想到真的準備要熄燈了，說來好不真實也好夢幻~

最近翻起家裡的老照片，才驚覺，那些熟悉的畫面，都即將成為回憶。從爸媽在店門口的第一張合照，到豬腳滷汁滾沸、顧客大排長龍的樣子，原來那真的是一個時代的證明。

看到爸爸媽媽一手辛苦努力打造的餐飲品牌也即將退休了，當然決定要熄燈也是種種原因的。

就如同我之前寫的一篇缺工文章一樣，在這種老字號餐飲店，其實要找人會比「黃燜雞」來得更不容易。

因為一來餐點製作工序是非常複雜的，如果不是從事餐飲多年的老師傅是無法勝任的，二來餐點非常需要憑經驗以及現場控制火侯力道，一點點失誤整個味道就走偏了，很講究主廚的掌握，三來真的是一分錢一分貨，而且勞累的程度是不成正比的，我每天看我姊姊一早凌晨4點多就要早起到豬腳店滷豬腳，不然就來不及趕在中午前開賣。

有時候我都在想，到底是開豬腳店還是開早餐店？我看了都累了，根本不用我親自去嘗試 哈哈~

陪我們走過30年的店，雖然要收了，但這不是結束，而是另一個時代的轉折點。

二、自創品牌的辛酸與堅持：每一步都得自己摸索

在爸媽那個年代，自創品牌開店是一種主流。

那時候的台灣，經濟起飛台灣錢淹腳目，只要肯拚、肯學，就有機會闖出一片天。「人人都是老闆」不是口號，而是一種生活寫照。爸媽就是那樣白手起家,從以前開過玩具店、早餐店、檳榔攤、炸雞店最後才把「峰記豬腳店」經營起來。

但回想起來，那些年的餐飲路，其實是一條條沒人教的學徒路。

之前也有聽過父親和我分享豬腳店故事，很多事情都需要自己摸索，沒有誰會教你招牌該怎麼設計、裝潢怎麼發包、水電怎麼規劃，全靠自己摸索。有時花了一筆冤枉錢，才知道不該這樣做；有時碰到劣質廠商，也只能摸摸鼻子吞下教訓。

這些經驗換不來補助、也不能打折，但它們刻在每一筆帳單和疲憊的眼神裡。

而最辛苦的,是那種「什麼都得自己來」的壓力。

• 食材與配方，得一間間豬腳店吃過、自己試出味道。

• 採購與議價，要一早去市場、屠宰場跑透透。

• 行銷推廣，只能靠折價券、傳單、廣播車，沒有社群操作、更談不上行銷數據;有效與否全靠運氣
與直覺。

• 定價策略、人事成本、庫存管理,全是邊做邊學、邊錯邊改。

我們當年也嘗試拓點，曾在桃園開過兩三間豬腳分店，甚至一度遠赴中國福建廈門開設海外分店。但最後，還是收了。因為無法複製系統化、品牌管理、SOP。

我們有一手好味道，但沒有一套可規模化的經營模型。

這些經驗，都是用錢買來的。這就是繳學費也是創業成本，但對我們家來說，這是一條用心血換來的成長路。從無到有、從小店面一路走來,爸媽走得每一步,都是硬撐過來的。

除了以上這些還有很多很多是自創品牌的艱辛故事,爸媽一路走來的這30年,是我們自己走過的彎路也是花錢買經驗的故事。

（作者為餐飲業者）